שירת רועים - גבינות צאן

איך לערוך ערב גבינות ויין


ערב גבינות ויין הוא דרך קלה ואלגנטית לארח חברים וליצור אווירה חמה מבלי לטרוח יותר מדי. אין צורך בבישולים והכנות רבות ואם עושים את הדברים נכון, מזומנת לאורחים חוויה נעימה ומזמינה.



איך מגישים גבינות?
נהוג להגיש גבינות על גבי קרש עץ! לכן, לא כדאי לוותר על קרש כזה ורצוי קרש בעל מראה טבעי ככל האפשר, המותאם להגשת מזון.
ניתן להגיש את הגבינות בחריצים (גושים) ללא חיתוך מוקדם. הגשת הגבינות באופן כזה תמנע התייבשות הגבינה וכמו כן, מראה של חריץ גבינה מגרה יותר מגבינה חתוכה. כדי להקל על האורחים , אפשר לחרוץ מראש חריצים בקליפה, אשר יסמנו את מקום החיתוך הרצוי. כאשר מגישים את הגבינות לא חתוכות, רצוי להשתמש בגבינות בעלות צורה מגוונת: חריצים קטנים, גדולים, מלבניים, עיגולים ומשולשים.
לצד הגבינות הלא חתוכות, יש להניח סכינים לחיתוך גבינה. רצוי שיהיה סכין לכל סוג גבינה כדי לא לגרום לערבוב הטעמים בן הגבינות. אם אין סכין עבור כל סוג, מומלץ לאפשר סכין אחד לגבינות הקשות ואחר עבור הגבינות הרכות. ככלל, רצוי לחתוך את הגבינות כמו שחותכים עוגה. גבינה בחריץ עגול או מרובע, לחתוך למשולשים כמו פרוסות עוגה. גבינות מאורכות, מלבניות או גליליות יש לפרוס כמו שפורסים רולדה.
אם החלטנו בכל זאת לחתוך את הגבינות מראש, רצוי לחתוך כל סוג בצורה שונה
(אצבעות/ קוביות/ פרוסות וכדורים) על-מנת שניתן יהיה להבדיל בין הגבינות השונות. בכל מקרה, יש לכסות את הקרש בניילון עד להגשה, בכדי למנוע את התייבשות הגבינות.
גבינות קשות, חצי קשות ובשלות, יש להוציא מהמקרר כחצי שעה עד שעה לפני האכילה (תלוי במזג האויר) כדי להגיש את הגבינות בטמפרטורת החדר. כאשר הגבינות קרות, קשה להרגיש בטעם ובארומה שלהן.

 

כמה גבינה לקנות?
את הקניה רצוי לבצע בסמוך להגשה עד כמה שניתן. אם הגבינות הן המרכיב היחיד/ העיקרי באירוח, יש לחשב את הכמות על פי 180-200 גרם לאדם. במידה ומגישים את הגבינות כקינוח או כמתאבן יש לקחת בחשבון 100-150 גרם לסועד.

 

איזה גבינות לקנות?
ככלל, נהוג להגיש מספר סוגי גבינה אשר יחד יהוו מגוון מייצג: לסוגי גבינה שונים , למרקמים שונים, לצורות שונות, לצבעים שונים ולדרגות חריפות שונות. נהוג להגיש מספר אי-זוגי של גבינות על גבי הקרש. הכלל Less is More נכון גם במקרה זה. אנחנו רוצים לתת לכל גבינה את הכבוד המגיע לה ואם נגיש מספר רב מידי של סוגי גבינה, נפגע בייחודיות של כל גבינה. הגבינות "תלכנה לאיבוד" בים הגבינות. הגשה של 3-7 סוגי גבינה תשיג את המטרה.
בבואנו לבחור גבינות לפלטה, המילה איזון היא מילת המפתח. רצוי לדאוג למגוון שיתייחס לפרמטרים האלה:
1. גבינות ממספר סוגי חלב: חלב פרה, חלב עזים, חלב כבשים, חלב באפלו וכו'.
2. גבינות בצורות שונות: חריצים עגולים, משולשים, מלבנים, גבינה מאורכת , כדורית ועוד.
3. רצוי לבחור גבינות בעלות דרגות קושי שונות: קשות (כמו פקורינו ומנצ'גו) , גבינות חצי קשות (כמו תום), גבינות בשלות (כמו הקממבר, הוולנסי או הסנט מור) וגבינות רכות (פטה, בולגרית וצפתית).
4. פלטת הגבינות צריכה לכלול גבינות שטעמן עדין לצד גבינות חזקות יותר, בדרגות חוזק שונות.
5. גם לאלמנט הצבע יש חשיבות. פלטה יפה, תכלול מגוון צבעים. גבינות עם תיבולים שונים יכולות לגוון צבע על גבי הפלטה. גבינה כחולה אחת לצד גבינה עם עובש לבן (פניציליום קנדידיום) , ייצרו את משחק הצבעים המבוקש.
6. ניתן ליצור גיוון על פי ארץ מוצאה של הגבינה או להכין פלטות לפי נושא. למשל: גבינת שוויצריות, גבינות צרפתיות וכו'.

 

איזה תוספות להגיש?
כתוספת לגבינות ניתן להגיש לחם לבן או לחם מחיטה מלאה. רצוי שהלחם לא יהיה בעל טעמים דומיננטיים שלא להתחרות בטעמן של הגבינות. לחמים המכילים פירות יבשים מתאימים גם הם להגשה עם גבינות. המתיקות שבפירות היבשים תאזן את טעמן המלוח של הגבינות.
ניתן להגיש את הגבינות עם מגוון קרקרים.
הצרפתים נוהגים להגיש פלטת גבינות עם פירות יער ופירות שאינם חמוצים במיוחד ואפילו עם ריבת דובדבנים או ריבות דומות. לצד הגבינות ניתן להגיש פירות יבשים, שקדים ואגוזים או ירקות חתוכים. בארץ נהוג להגיש לצד הגבינות, זיתים. הבעיה היא שטעמם חזק ועלול להתנגש בייחודיות הטעם של הגבינות.
התאמת משקאות:
המשקאות שהולכים טוב עם גבינה הם: יין, בירה, תה צמחים, מים וסודה.
יין: מקובל לומר כי יינות הם המלווים האולטימטיביים לגבינות , מפני שהמלח בגבינה מקצין ומעצים את טעמו של האלכוהול והמליחות של הגבינות מתאזנת ע"י מתקתקות היין.
כאשר מגישים את הגבינות עם יין, רצוי לזכור כי היין המלווה את הגבינה משמש כשחקן משנה "תומך" ולא כשחקן ראשי. לכן רצוי לא להשתמש ביינות כבדים מידי או דומיננטיים מדי אלא ביינות פשוטים יותר. כעיקרון בצרפת ובאירופה בכלל, נהוג לשתות ליד הגבינה את היין האופייני לאזור המוצא של הגבינה. בארץ העניין עדיין אינו מפותח דיו אבל אם משתמשים בגבינות תוצרת מחלבות בוטיק ישראליות יהיה נכון לשלב יינות בוטיק ישראלים- למען הפירגון.
בהתאמת יין לגבינה ישנן גישות שונות. יש אסכולות הטוענות שיש להתאים את אופי היין לאופי הגבינה. כלומר: לגבינות חריפות יינות חריפים יותר ולגבינות קרמיות כבדות, יינות כבדים. לעומתם יש הטוענים כי דווקא ההיפך: ככל שהגבינות קשות יותר וחריפות יותר נתאים להן יין עדין יותר. ישנה אסכולה הטוענת שיין לבן מתאים לגבינות יותר מהיין האדום. גבינות המוגשות לפני הקינוח או כקינוח, ילכו טוב עם יינות קינוח כמו, שיכר דובדבנים, יין פורט ודומיהם.
אישית אני נוטה להאמין למומחה הגבינות הצרפתי איוון לרושה שגורס כי כל יין שטעים לנו מתאים לצד גבינות איכותיות.

 

נכתב ע"י מיכל מור מלמד- גבנית מחלבת שירת רועים.